|
Купить Гарантия | |
| Код работы: | 39827 | |
| Дисциплина: | Неизвестна | |
| Тип: | Часть дипломной | |
| Вуз: | Неизвестен - посмотреть другие работы и дисциплины по этому вузу | |
| Цена: | 390 руб. | |
| Просмотров: | 2804 | |
| Уникальность: | В пределах нормы. При необходимости можно повысить оригинальность текста |
|
| Содержание: |
Оглавление Введение …………………………………………………………………………2 Глава 1.Аналитический обзор влияния заквасочной микрофлоры на показатели качества кисломолочных продуктов……………………………. 6 1.1 Морфологические и физиолого-биохимические свойства молочнокислых микроорганизмов…………………………………………… 6 1.2 Технология получения заквасок прямого внесения ………………….12 1.3 Обзор российского рынка микробиологических заквасок, их характеристика…………………………………………………………………17 1.4 Влияние заквасочной микрофлоры на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных продуктов. 24 |
|
| Отрывок: |
Введение Актуальность данного исследования подтверждает то, что в настоящее время проблема изучения микробной экологии человека выдвигается в разряд наиболее актуальных и перспективных. Разработка и массовое использование пробиотиков и пробиотических продуктов, оптимизирующих микробиоценоз пищеварительного тракта, в первую очередь детей, а затем и взрослого человека, является эволюционно обоснованным микроэкологическим базовым приемом поддержания физического и духовного здоровья, увеличения продолжительности и активности жизни населения и важнейшей предпосылкой появления нового здорового поколения. В связи с этим в XXI веке стоит перспективная научно-техническая проблема – на базе достигнутого уровня биотехнологии развить новые направления, отвечающие современной концепции «здорового питания», одним из которых является совершенствование и выход на новый качественный уровень по производству и использованию микроорганизмов-пробиотиков [8]. Т.Н. Хренова считает, что в производстве ферментированных молочных продуктов, сыров важную роль играет заквасочная микрофлора, которая управляет микробиологическими и биохимическими процессами. Главным условием выработки высококачественных и безопасных для здоровья потребителей молочных продуктов является соблюдение санитарных правил и технологических условий производства, а также использование вспомогательных компонентов, в частности бактериальных концентратов, и сырья соответствующего СанПиН 2.3.2.1078-01 [38]. В последние годы концентрированные культуры, как правило, использовались для непосредственного производства т.н. «сыпучей закваски» (англ. Bulk Starter). Традиционно («навальный стартер», он же «сыпучая закваска», он же «массовый стартер») в жидкой форме использовали для инокуляции молока, используемого при производстве сыра, йогурта, пахты и других кисломолочных продуктов.[...] Глава 1. Аналитический обзор влияния заквасочной микрофлоры на показатели качества кисломолочных продуктов 1.1 Морфологические и физиолого-биохимические свойства молочнокислых микроорганизмов Абдуллаева Н.Ф. уточняет, что «молочнокислые бактерии (МКБ) представляют собой группу бактерий, функционально схожих по своей способности продуцировать молочную кислоту путем гомо-, и/или гетероферментативного метаболизма. Они являются непатогенными, грамположительными, не образующими спор, по отношению к кислороду факультативными анаэробами, обладающих высокой ферментативной активностью» [6]. При развитии довольно сильно подкисляют среду, поэтому приспособились к существованию в зоне кислого интервала. Данная группа морфологически гетерогенна, включает длинные и короткие палочки, а также кокки, которые в подавляющем своём большинстве неподвижны. МКБ относятся к трём семействам. Характерные виды МКБ относятся к родам [7, 12, 20]. МКБ способны в качестве источника энергии в процессе брожения использовать углеводы и выделять молочную кислоту. Бактерии этой группы каталаза негативны, т.е. не содержат гемопротеины, такие как цитохромы и каталаза. Но, несмотря на это, способны произрастать в присутствии кислорода воздуха и будучи анаэробами, они всё, же аэротолерантны [4, 5, 16]. Ключевой особенностью МКБ, которую необходимо выделить, является их не способность к синтезу порфириновых групп. Выращивание в среде, в которой нет «гемма» или связанных с ним соединений, лишает МКБ «истинной» каталазы и цитохромов. В таких условиях МКБ для выработки энергии не используют механизм электрон-транспортной цепи, а обладают только процессом брожения, т.е. субстратным фосфорилированием. При этом активность «истинной» каталазы, обнаруживаемая у некоторых МКБ, заменяется «псевдокаталазой», лишённой гема. Однако важно заметить, что ситуация может полностью измениться, если в ростовую среду добавить гемоглабин. Это может привести к образованию «истинной» каталазы и даже цитохромов, что приводит к дыханию с функционированием электрон-транспортной цепи [17, 18].[...] | |
|
Купить эту работу Гарантия возврата денег |
||
Другие готовые работы для скачивания, которые могут Вам подойти
| Тема: | НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА В СОВРЕМЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА ПРИМЕРЕ САНКТ-ПЕТЕРБУРГ ВИТЕБСКОЙ ДИСТАНЦИИ ПУТИ ФИЛИАЛ ОАО «РЖД» | Подробнее |
| Тип: | Курсовая | |
| Вуз: | РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. А. И. ГЕРЦЕНА | |
| Просмотры: | 3017 | |
| Тема: | Проблемы привлечения инвестиций в экономику города Санкт-Петербурга для модернизации городской инфраструктуры | Подробнее |
| Тип: | Контрольная | |
| Вуз: | АИЭ | |
| Просмотры: | 9302 | |
| Тема: | Организация социальной работы в г. Санкт-Петербурге на примере «Центра социальной помощи семье и детям Калининского района» | Подробнее |
| Тип: | Контрольная | |
| Вуз: | МОСИ Йошкар-Ола | |
| Просмотры: | 7623 | |
| Тема: | Исследование качества заквасок прямого внесения, реализуемых через розничную сеть г. Санкт-Петербург | Подробнее |
| Тип: | Часть дипломной | |
| Вуз: | Неизвестен | |
| Просмотры: | 2578 | |
| Тема: | Налоговые поступления в бюджет Санкт-Петербурга: актуальные проблемы и тенденции | Подробнее |
| Тип: | Часть дипломной | |
| Вуз: | Ранхигс | |
| Просмотры: | 2189 | |
| Тема: | Развитие конкурентоспособности в сфере туризма на примере городов Казани, Санкт-Петербурга и Москвы | Подробнее |
| Тип: | Иное | |
| Вуз: | КФУ | |
| Просмотры: | 9873 | |
Поиск других готовых работ, выполненных в «ИнПро»
